Napravite svoju mocarelu

 

Rešila sam da savladam ovu „nauku“ i uspela sam ove sireve da napravim kod kuće, pa onda možete i vi. Ko živi na selu, sigurno već zna kako se pravi beli sir. Od belog sira, daljom preradom, prave se halumi i mocarela. Prava mocarela pravi se od bivoljeg mleka, kojeg kod nas nema u prodaji, pa se koristi kravlje. Halumi se pravi od kozjeg i ovčijeg mleka, a može i od kravljeg.

Moj savet vam je da kravlje mleko kupite od seljaka. Meni nije pošlo za rukom da ove sireve napravim od mleka iz samoposluge, mada se neki na internetu kunu da su uspeli. Sa „pravim“ mlekom napravila sam ih iz cuga. Osim mleka, za pravljenje sira treba vam veća šerpa jer vam za oko kilogram sira treba pet litara mleka. Trebaće vam i jedna „bebeća“ pelena ili gaza, za ceđenje.

Da bi se mleko usirilo, potrebna je i neka vrsta kiseline. Tako ćete naići na recepte „gradskih mlekarki“, koje koriste limun, jabukovo sirće ili limuntus. Ipak, najbolje je da se pridržavate recepta sa sela i koristite sirilo ili, kako se to nekada zvalo, „maju“. Kod pravljenja bilo kakvog sira najbitnija vam je temperatura mleka. Ona treba da je oko 30 stepeni Celzijusa, što, ako nemate onaj kulinarski termometar, možete da proverite i običnim toplomerom, ali to vam dođe jedva mlako.

Pravljenje sira
U pet litara toplog mleka sipate sirilo prema uputstvu s pakovanja (dve kašike). Mešajte 30 sekundi, poklopite posudu i ostavite mleko da se usiri. Već posle petnaestak minuta dobićete nešto što liči na gusto kiselo mleko. Kuhinjskim dugim nožem isecite trake, pa popreko trake, da dobijeto nešto slično kriškama - kockama.

Vadite kriške rešetkastom kašikom u gazu ili pelenu koju ste stavili na neku dublju posudu da se cedi i solite po ukusu. Kada sav mladi sir izvadite u gazu, napravite čvrst zamotuljak kako biste iz sira istisnuli tečnost. Okačite na neku visinu da se cedi oko sat vremena, a ispod podmetnite neku posudu. Potom zamotuljak stavite u posudu, pa ga nečim teškim pritisnete. Ako ništa drugo, uzmite lončić prečnika zamotuljka, napunite ga vodom i eto vam „tega“. Ostavite da se tečnost - a to je surutka, dobro iscedi iz sira, oko dva sata. Bravo! Dobili ste mladi sir, po ukusu najsličniji krem siru.

„Gumiranje“
Međutim, naš cilj je gumeni sir, onaj što se divno topi na pici ili u špagetama. Da biste to dobili, morate da ga „skuvate“. Za mocarelu zagrejte surutku, koja vam je ostala, do 45 stepeni Celzijusa. Navucite gumene rukavice i opet rešetkastom kašikom ili pomoću cediljke uronite vaš sir u toplu surutku. Izvucite i rukama, obavezno u rukavicama, da se ne opečete, mesite sir da istisnete tečnost. Potopite opet, pa ponovo mesite. Videćete kako vam se sir pretvara u masu sličnu žvaki ili plastelinu. Dobili ste mocarelu! Možete da je oblikujete u kuglice ili je upletete u „kiku“ kako to rade Italijani. Ja sam od moje mocarele napravila lopticu, malo je zalila ohlađenom surutkom i držala u frižideru. Istina, nije dugo poživela.

Da biste napravili halumi, kotur sira isecite na četiri kriške. Surutku zagrejte dok se ne pojavi pena, pazite samo da vam vatra nije prejaka. Komade sira spustite u vruću surutku i kuvajte 20 minuta ili dok sir ne ispliva na površinu. Izvadite sir iz šerpe da se ocedi i ohladi. Stavite 100 grama soli u litar vode da provri. Kada se „presolac“ ohladi, stavite sir u posudu i prelijte ga ovom tečnošću. Sutra več možete da uživate u njegovom ukusu.