DA LI ZNATE ČIME SU SE HRANILI NEMANJIĆI? Marijana je četiri godine proučavala stare kuvare, a sada vraća etno-turizam na velika vrata

Marijana Pedović Murs sa porodicom živi na Novom Zelandu, master je gastronomije (Prirodno-matematički fakultet u Novom Sadu), doktorand na tehnologiji hrane i predsednica Asocijacije molekularne gastronomije Srbije.

Njena specijalnost je molekularna gastronomija koja kao nauka poseduje moćna znanja o namirnicama i procesima koji se dešavaju u njoj, pa je, kako kaže Marijana, dobra za demistifikaciju istih.

Printscreen/Youtube/Molecular Gastronomy by Maja Moors

Naša istorija i tradicija su inspiracije same po sebi, a njen zadatak je 'da jelima ostavi inspirativnu osnovu, na kojoj će možda sutra neki mladi Chef napraviti priču vrednu Mišelinove zvezdice'.

- Konačno se naša tradicija vraća na velika vrata i vidimo razvoj etno-turizma u svim granama. Htela sam da sačuvam od zaborava tradicionalna jela, ali da ona budu predstavljena na moderan i konceptualan način - priča mi Marijana o tome kako je došla na ideju da uradi rekonstrukciju carske trpeze Nemanjića kroz molekularnu gastronomiju.

Kako je ona pronašla jela koja su bila servirana nekada davno na dvoru Nemanjića i rešila da ih predstavi na moderan i zdrav način?

- Proces istraživanja i pripreme je trajao oko četiri godine, kada sam kroz istorijske knjige, stare kuvare i čak narodne pesme, pokušavala da napravim koncept šta se tada koristilo od namirnica i šta su oni jeli.

- Moramo uzeti u obzir da su neke namirnice koje smo koristili došle kasnije u Srbiju, poput paradajza, kukuruza ili krompira, kao i da nismo mogli da ne koristimo jela koja su se kroz vekove odomaćila kod nas (ajvar, na primer) - kaže Marijana.

Ona dodaje da se u današnjem modernom kulinarstvu koriste tehnike i aparati koji skraćuju vreme pripreme i daju optimalan ukus i nutritivnu vrednost jelu.

- Pokušava se ograničena upotreba ulja, koriste se ulja koja mogu podneti toplotnu obradu, organska hrana, kao i supstance koje pomažu teksturi.

Molekularna gastronomija je nauka koja uz principe fizike, hemije, tehnologije hrane i termodinamike objašnjava procese koji se dešavaju u hrani.

Ona pojašnjava zašto testo raste, šta pravi koricu hleba tamnom, zašto meso ima drugačiji ukus kada se peče ili kada se bari, šta su emulzije…. Marijana dodaje da je zdravo sve ono što je umereno, bez štetnih sastojaka i nutritivno vrednosno.

- Predstavili smo jela poput cicvare, kačamaka, ovčavine, kapame, kao i jela od raznih divljači (glavni izvor proteina), razne bobice od kojih smo pravili dezerte (mušmule, ogrozd, oskoruša). Prikazali smo kako se jeftina jela mogu servirati i spremiti na moderan način - dodaje.

Marijana živi na Novom Zelandu, gde je preduzetnica, majka, supruga.

Ona poseduje malu proizvodnju čokolade i kolača za ljude koji imaju probleme u ishrani, poput celijakije i dijabetesa, ali i za vegane i keto ishranu.

BONUS VIDEO:

 

 

PROČITAJTE KLIKOM OVDE NAJVAŽNIJE AKTUELNE VESTI