Na kom ulju da pržimo?
Nijedno ulje nije zdravo ako se pregreje i zadimi.
shutterstock
U tom slučaju čak i ulje od koštica grožđa, koje ima najvišu tačku pregrevanja, oslobađa toksine i slobodne radikale koji dovode do hroničnih oboljenja i prevremenog starenja organizma, kaže dr Svetlana Pejić Gerić, specijalista opšte medicine sa dugogodišnjim iskustvom u oblasti nutricionizma i dijetetike.
Prženje je, kao što znamo, najnezdraviji način spremanja hrane. Ali ako se prži na dobro odabranom ulju i na nižim temperaturama, ono može da bude manje štetno.
Suncokretovo ulje: Odlično za salate, loše za kuvanje
Kod nas se najviše koristi rafinisano suncokretovo ulje, koje se dobija procesom hidrogenacije. Ovim procesom stvaraju se trans-masti, koje su loše po zdravlje, tako da rafinisano ulje nije dobro ni za prženje, a ni kada je termički neobrađeno.
- S druge strane, hladno ceđeno suncokretovo ulje je veoma zdravo. Puno je vitamina E i omega -6 masnih kiselina, ali ni ono nije pogodno za prženje. Naime, što su masne kiseline nezasićenije, to lakše oksidišu, čime gube sva hranljiva svojstva. Hladnoceđeno suncokretovo ulje idealno je za pripremu dresinga za salate - kaže naša sagovornica.
Tačka pregrevanja suncokretovog ulja je 150° Celzijusa.
Ulje od semenki koštica grožđa: Idealno za prženje
Kao i sva druga ulja od semenki, i ulje od koštica grožđa bogato je omega-6 i omega-3 masnim kiselinama, oleinskom kiselinom i vitaminom E. Hladnoceđeno, kao dresing za salate ili bareno povrće, pomaže smanjenju nivoa lošeg holesterola u krvi (LDL) i triglicerida. Osim toga, utiče na podizanje dobrog holesterola (HDL).
- Zbog visokih koncentracija vitamina E i oleinske kiseline, ovo ulje je rezistentno na visoke temperature i pogodno je za prženje - objašnjava dr Svetlana Pejić Gerić. Temperatura na kojoj gubi pozitivna svojstva je 216° Celzijusa.
Maslinovo ulje: I hladno i prženo
Kod nas vlada mišljenje da maslinovo ulje nije dobro za prženje, što je sasvim pogrešno. Maslinovo ulje je sastavljeno od oleinske kiseline i vitamina E, što ga čini rezistentnim na visoke temperature i odličnim za prženje. Njegova tačka pregrevanja je 180° Celzijusa. Namirnice jedva da ga upijaju, tako da ne dolazi do promene ukusa.
Druga zabluda je da je za prženje bolje rafinirano maslinovo ulje od hladnoceđenog. Rafinirano ulje je mešavina ulja i sam naziv, kao i cena, govore nam da se ne radi o kvalitetnom ulju.
Ulje se kvari posle tri nedelje
Da bi ulje sačuvalo svoja nutritivna svojstva, treba ga držati na tamnom mestu, u staklenim flašama i obavezno ga udaljiti od izvora toplote dok kuvamo. Iako su baloni jeftinija pakovanja, bolje je kupovati ulje u flašama jer, kada se jednom otvori, treba ga potrošiti u periodu od dve-tri nedelje.