Spremite najbolji ajvar na svetu!
Nema dobre domaćice iz malo starijih vremena koja početkom jeseni nije pekla crvene debele parike. Ljuštila vredno, pa mlela i dugo, dugo pržila i mešala dok ne ostane suvi trag u šerpi.
shutterstock
Dvorišta su mirisala na pečenu papriku, a najveći problem naših baka bio je kako da tu slasnu poslasticu sačuvaju do zime. Stavljale su ga na tajna mesta, ali su deca uvek uspevala da nađu i ukradu pomalo tog ajvara.
Ajvar je nešto bez čega je Srbiju nemoguće zamisliti. Čak i danas, kada zaposlene dame nemaju vremena da ga spremaju same, uvek neko dođe i donese teglicu tog blaga od paprike, ili ga, ako baš moramo, kupimo u prodavnici. Za vas koji ćete ove godine možda prvi put otkrivati tajne domaćeg ajvara donosimo detaljno uputstvo naše drage Branke, čijim se ajvarom godinama dave generacije! Evo njenih saveta za fantastičan ajvar!
Da bi ajvar bio dobar, paprika mora da se peče na plotni šporeta ili na roštilju, nikako, ali baš nikako u rerni! Paprike iz rerne su više kuvane nego pečene! Dakle, kad paprike sa svih strana onako fino pocrne i kad se raširi onaj božanski miris, skidajte ih sa plotne, stavljajte u veću posudu i pokrijte ih da se potpare. Tako će se ljuštiti začas.
Kada papriku oljuštite i očistite od peteljki i semena, ostavite je da se doooobro ocedi. Što manje tečnosti ostane u paprici, manje vremena će biti potrebno da se ajvar uprži. Oceđene paprike sameljite mašinom za mlevenje mesa i lagano kuvajte u velikoj šerpi. Mešajte stalno kako bi tečnost brže isparila i postepeno dolivajte ulje. Najbolje je dodavati po pola šolje na svakih 20 minuta.
Ulje nikako ne sme da izađe na površinu i zato je tajna dobrog ajvara u stalnom mešanju. Tako se ulje svuda lepo rasporedi. Kad vidite da se ajvar zgušnjava, dvadesetak minuta pre kraja kuvanja dodajte so i šećer. Znaćete da je ajvar gotov tako što varjačom pređete po dnu šerpe. Kada ostaje širok trag, vreme je da posao privedete kraju i ajvar prebacite u tegle. Podrazumeva se da su tegle čiste i suve. Preko ajvara koji ste sipali u tegle prelijte malo ulja i dobro zatvorite poklopcem. Ušuškajte tegle jastukom i ćebencetom, pa ih ostavite da spavkaju i odmaraju se. Sutradan ih svečano ispratite na policu, na hladno i tamno mesto. Važna napomena - malo ih sakrijte od pogleda kako bi dočekale zimu!
Zanimljiva istorija
Rečnici otkrivaju da je reč ajvar nastala od turskog havyar (kavijar). Tako se pod ajvarom najpre podrazumevao domaći kavijar koji je nastajao u Smederevu, Kladovu i manjim mestima kraj Đerdapske klisure. Ono što danas nazivamo ajvarom nastalo je u beogradskim restoranima krajem 19. veka u kojima je salata od paprike i paradajza služena kao crveni ajvar, odnosno srpski ajvar. Naš ajvar u svetu se zove čatni. To je mešavina puna ukusa - od začina, sirćeta, šećera, voća i povrća. Čatni ima sastav sličan umaku za salsu i često se koristi kao slatko-kiseli začin. U mnogim zemljama priprema se od mešavine svežeg voća, povrća i začina, prženih na laganoj vatri. Čatni se pridružio evropskoj kulinarskoj kulturi u 17. veku, kada su ga iz Azije doneli britanski vojnici. Poreklom je iz Indije, a reč čatni zapravo znači slomljen, zgnječen.
Zeleni ajvar od paradajza
POTREBNO JE: 5 kg zelenog paradajza, 0,5 kg rena, 750 g senfa, 1 l ulja, so
PRIPREMA: Sameljite paradajz u multipraktiku, pa kašu stavite u gazu i ostavite da se cedi 24 sata. Sutradan u masu dodajte naribani ren, senf i so, pa polako mešajući dodajte ulje. Kada dobijete homogenu masu, preručite je u manje tegle i povežite.
Sirovi ajvar
Potpuno prirodan i sirov ajvar vam omogućava harmoniju ukusa, ali i mnoštvo vitamina koji su vam u zimskom periodu neophodni. Možete ga napraviti ako imate dehidrator hrane.
POTREBNO JE:
- 3 kg paprike šilje
- 2 srednja patlidžana
- maslinovo ulje
- ljuta paprika - ako želite ljuti ajvar
-himalajska so
- malo bibera
Priprema:
Paprike isecite uzdužno, očistite ih od semenki i izrežite na veće kockice. Stavite u veću posudu i marinirajte ih 2 do 3 sata u marinadi od maslinovog ulja i soli. Kada su se paprike malo opustile, stavite ih u dehidrator na 6 do 7 sati da postanu mekane. Nakon toga stavite paprike u blender sa patlidžanima koje ste prethodno iseckali na kockice. Dodajte po potrebi još malo maslinovog ulja, soli i bibera, pa mutite. Probajte i dodajte ukuse po želji i ukusu.
Ajvar sa peršunom
POTREBNO JE:
- 5 kg zrelog paradajza
- 400 ml ulja
- 400 ml voćnog sirćeta
- 150 g šećera
- 2 kašike soli
- 5 kg samlevene zrele paprike
- peršun
PRIPREMA:
Paradajz oljuštite i stavite u šerpu. Dodajte ulje, voćno sirće, šećer, so i kuvajte jedan sat. Onda dodajte samlevenu papriku i kuvajte još 15 minuta. Na kraju stavite peršun.
Ajvar sa senfom
POTEBNO JE:
- 2 kg paprika
- 300 ml ulja
- 1,5 kašika soli
- kašika šećera
- kašika esencije
- 100 g rendanog rena
- 350 g senfa
- konzervans
PRIRPEMA:
Očišćene paprike sameljite u blenderu za meso i pržite na ulju 30 minuta. Potom dodajte so, šećer, esenciju i rendani ren, pa sve pržite još pet minuta. Kada se ohladi, dodajte senf, dobro izmešajte, dodajte konzervans i stavite u tegle.
Ajvar iz rerne
POTREBNO JE:
- 5 kg paprika babura
- 3 kg paradajza
- 0,5 l ulja
- 3/4 kesice konzervansa
- so
PRIPREMA:
Operite zrele i mesnate babure, pa ih ispecite u rerni. Isto učinite sa paradajzom. Stavite sve u cediljku da se dobro ocedi na oko 12 sati. Posle toga oljuštite paprike i paradajz, pa ih posebno nasecite. Na zagrejanom ulju najpre pržite isečeni paradajz dok se ne zgusne, a zatim dodajte isečene paprike. Posolite i pržite još najmanje pola sata, neprekidno mešajući. Sklonite sa šporeta, dodajte konzervans, promešajte, pa ajvarom napunite zagrejane tegle. Dobro ih zatvorite celofanom, pa ih ostavite na hladno mesto.