GREŠKE KOJE SVI PRAVE SA KUPUSOM: Ovo je najstariji način za kiseljenje i jedini je pravi

Poznato je da kiseli kupus sadrži puno vitamina C, zbog čega se i najviše jede u zimskim mesecima, kako bi se ojačao imunitet.

U procesu fermentacije se dešava da oslobođena mlečna kiselina menja sastav svežeg kupusa, značajno ga poboljšavajući, tačnije, ovaj vitamin se mnogo bolje čuva u kiselom okruženju. Ali malo ljudi je u stanju da "savlada" 200 grama kiselog kupusa (upravo u toj količini je sadržana minimalna doza vitamina C preporučena za odraslu osobu), a kamoli da ga jede svakog dana. Tako da, ukoliko mislite da ste kroz ovu hranu uneli dovoljno vitamina C, varate se.

Postoji još nešto veoma važno da znate. Šećer koji mnogi dodaju kiselom kupusu potpuno neutrališe vitamin C, a pored toga, njegov najveći deo odlazi u salamuru, odnosno vodu u kojoj se kupus čuva. 

Tartronska kiselina, jedinjenje koje se takođe nalazi u velikoj količini u kiselom kupusu, inhibira preradu ugljenih hidrata u masti, što je veoma važno ukoliko nameravate da oslabite. Da biste pojačali efekat, nutricionisti preporučuju dodavanje jabuke u kiseli kupus - tako ćete dodatno povećati koncentraciju ove kiseline.

Istina, treba biti oprezan, jer se ovako obogaćena namirnica ne preporučuje onima koji pate od gastroenteroloških bolesti, osobama osetljivog digestivnog trakta, koji imaju povećanu kiselost želuca ili visok pritisak.

Stari domaćini za ostavljanje kupusa za zimu počinjali na sledeći način - kupovinom najboljeg kupusa! Idealno bi bilo da prvo kupite jednu ili dve glavice i proverite da li kupus ima slatkast ukus. Ako ima, to je pravi, a ako malo ljuti, bolje ga potrošite za salatu ili kuvanje, a za burence tražite neki drugi. Takođe, proverite da slučajno nema puževa golaća u glavici, jer ako je rod takav, kiseli kupus se neće održati.

Dobre su one sorte koje imaju tanje "žile", a poslovično su najbolji "futoški" i "srpski melez." Kad odaberete pravi kupus, očistite ga temeljno od spoljnih listova a onda zarežite svaki koren "na krst" i izvadite sredinu što više možete. U svaku izdubljenu glavicu sipajte po kašičicu soli, pa ih ređajte pažljivo jednu uz drugu.

Glavice ne smeju da se pritiskaju, ali ni da budu suviše labavo spakovane. Otvor u korenu, u kome je so, ostaje okrenut na gore. Dok ređate glavice, sa strane uglavite i plastično crevo koje treba da ide od dna do vrha bureta. Služiće za pretakanje rasola.

Kad poređate glavice, postavite plastičnu rešetku ili čamove daščice i pritisnite kamenom i ostavite preko noći da kupus odstoji. Ako sutradan može da se doda još neka glavica, popunite bure još malo. Razmutite so u hladnoj vodi, tako da ukus bude neprijatno slan.

Prelite kupus, zatvorite i već sutradan proverite da li treba dodati još presolca. Čim se počne osećati izmenjen miris, počinje pretakanje i ono se obavlja svaki dan. Crevom izvući pun lonac presolca sa dna bureta, pa ga preliti odozgo preko kupusa. Ponoviti proceduru nekoliko puta.

Kada kupus dostigne željeni nivo kiselosti, dodajte u bure vinobran, prema uputstvu na kesici a u skladu s količinom kupusa.