Večita dilema: Da li je zdravije crveno ili belo meso?

Ministarstvo poljoprivrede definiše crveno meso kao bilo koji životinjski protein dobijen od sisara. Govedina, svinjetina, ovčetina i divljač su sve popularne vrste crvenog mesa. Ovi izvori proteina obično imaju crvenu boju kada su sirovi - zahvaljujući visokom prisustvu mioglobina u krvi - i dobijaju dublju crvenu ili tamno braon boju kada su kuvani.

Umerena potrošnja crvenog mesa doprinosi uravnoteženoj, zdravoj ishrani. Iako je bogato zasićenim mastima, neprerađeno crveno meso sadrži velike količine esencijalnih proteina, masnih kiselina, vitamina i minerala kao što su vitamin D, vitamin B12, vitamin B6 i cink.

Međutim, stručnjaci za javno zdravlje su povezali prekomerni unos crvenog mesa (posebno prerađenog mesa poput viršle, slanine, mesa za ručak ili salame) sa nizom faktora rizika po zdravlje, uključujući povećan krvni pritisak i povećan rizik od koronarne bolesti srca, dijabetesa tipa 2. i određene vrste raka. Prerada proizvoda od crvenog mesa često uključuje dodavanje soli, aroma ili konzervansa (kao što su nitrati, koji mogu da stupe u interakciju sa drugim jedinjenjima i postanu kancerogeni) da bi se očuvao njihov rok trajanja ili promenio njihov ukus.

Belo meso se odnosi na bilo koju vrstu životinjskog proteina koji je beo kada nije kuvan i ostaje takav nakon kuvanja. Različite vrste živine — uključujući piletinu, ćuretinu ili patku — su popularni primeri belog mesa, ali ne uključuje sisare. Belo meso sadrži niži sadržaj mioglobina od crvenog mesa, što mu daje mršaviji kvalitet sa mnogo nižim sadržajem zasićenih masti.

Međutim, mnogi beli proteini — poput ćurećeg ili pilećeg mesa — dele se na kategorije „svetlog mesa“ ili „tamnog mesa“, u zavisnosti od prisustva dve osnovne vrste mišićnih vlakana: belih vlakana (mršavih mišića odgovornih za kratko, brzo trzajni pokreti) i crvena vlakna (masniji, spori mišić koji se koristi za produžene pokrete, kao što je stajanje).

Svetlo meso (kao pileća prsa bez kože ili ćureća prsa) sadrži uglavnom bela vlakna, a tamno meso uglavnom sadrži crvena vlakna, iako obe vrste sadrže koncentracije svakog vlakna. Veće prisustvo proteina koji pretvaraju masti u energiju (kao što je mioglobin, koji je ljubičasti i pun gvožđa) daje tamnom mesu prepoznatljivu tamnu boju. Ukusnije je od belog mesa jer sadrži više masti i proteina od svog kolege.

Razlika između crvenog i belog mesa

Crveno meso i belo meso su proteini bogati hranljivim sastojcima koji su ukusni i imaju malo ugljenih hidrata. Međutim, postoje neke ključne razlike između njih.

Izvor proteina: Crveno meso dolazi od sisara poput krava, svinja, jelena i zečeva, dok belo meso dolazi od živine poput piletine, ćuretine ili patke.

Boja: Zahvaljujući visokom nivou mioglobina u krvi, i sirovo i kuvano crveno meso ima tamnocrvenu boju. S druge strane, belo meso ima bledu, svetlu boju pre i posle kuvanja.

Razlike u ishrani: Crveno i belo meso sadrži esencijalne aminokiseline, vitamine i minerale. Međutim, belo meso ima manje kalorija i manje proteina i gvožđa od crvenog mesa.

Sadržaj zasićenih masti i holesterola: Crveno meso sadrži više nivoe lipoproteina niske gustine (LDL), koji se ponekad nazivaju „lošim holesterolom“, i zasićene masti od nemasnog belog mesa. Prekomerna konzumacija crvenog mesa može povećati nivo holesterola u krvi i nosi povećan rizik od kolorektalnog karcinoma i kardiovaskularnih bolesti. Sa nižim sadržajem zasićenih masti, konzumacija belog mesa je povezana sa manje štetnih efekata na zdravlje.