EVO ŠTA JE TAJNA STOGODIŠNJAKA: Svi najdugovečniji stanovnici planete rade jednu stvar isto

Den Bjutner otkriva tajne stogodišnjaka u regionima koje naziva plavim zonama. Nedavno je ponovo posetio četiri takva regiona kako bi saznao više o ishrani koja doprinosi tako neverovatnoj dugovečnosti.

On je godinama prikupljao je stare, oprobane recepte i istraživao zbog čega određena hrana doprinosi dužem životu.

SARDINIJA, ITALIJA
DOM NAJVEĆE KONCENTRACIJE MUŠKIH STOGODIŠNJAKA NA SVETU.

Asunta Poda (99)  energično pomera zemljani lonac i široko se smeši. "Minestrone", objašnjava mi.

Gledam u tu mešavinu pasulja, šargarepe, krompira, crnog i belog luka, paradajza, komorača, kelerabe, začinskog bilja – sve pod zlatnom glazurom maslinovog ulja. Jedan zrak večernje svetlosti probija se kroz prozor i osvetljava sto sa srednjovekovnom sofrom: hlebom od kiselog testa, salatom od divljeg zeleniša i bocom tamnocrvenog vina.

Foto: Shutterstock

Foto: Shutterstock

"Sedite", insistira. Došao sam u goste u njenu kuću zajedno s Đanijem Pesom, epidemiologom koji proučava ovaj region. Podina tradicionalna izvezena bluza, filigranska ogrlica i crni džemper u oštrom su kontrastu s njenim spretnim pokretima. Čvrstom rukom kakve mlađe žene uliva vino u debele čaše i kutlačom sipa vrelu čorbu u naše tanjire.

"Sad jedite."

A sve se to odigrava na istočnim padinama sardinijskih planina Đenarđentu, u selu Arzana, koje se nalazi u regionu s najvećom koncentracijom muških stogodišnjaka na svetu. U godinama nakon Drugog svetskog rata čak 38 ljudi iz ovog sela – to jest svaki stoti stanovnik – doživeo je sto godina.

Pes je otkrio ovaj fenomen krajem 1990-ih. Od tada je metodično vodio razgovore s više od 300 stogodišnjaka, koristeći iscrpne upitnike. On smatra da strme ulice, predanost porodici, poštovanje prema starijima, matrijarhalna kultura u kojoj žene podnose najveći deo porodičnog stresa i jednostavna tradicionalna ishrana najviše doprinose ovoj dugovečnosti. Pes kaže da supruge stogodišnjaka žive duže od braće i sestara stogodišnjaka, što ukazuje na to da su ishrana i način života zapravo mnogo važniji od gena.

Pes srče čorbu i obznanjuje: "Delizioso!" Pun divljenja gleda u Podu, koja sklapa oči i sleže ramenima.

Minestrone sadrži veoma važne aminokiseline, mešavinu vitamina i brojna vlakna. Pes je otkrio da stogodišnjaci imaju specifične sojeve bakterija u svom probavnom sistemu koji pretvaraju vlakna u neobično visok nivo masnih kiselina s neparnim brojem ugljenikovih atoma. Ove zasićene masti umanjuju rizik od srčanih oboljenja i mogu da spreče karcinom.

Povrće iz porodice kupusnjača, kao što su kupus i naročito keleraba, koje je neizbežan sastojak skoro svakog lonca sa sardinijskim minestroneom, izgleda da takođe igra značajnu ulogu. Nakon posmatranja velikog procenta stogodišnjaka s gušavošću – što je posledica smanjene funkcije tiroidne žlezde – Pes misli da tiocijanat od stalne i redovne ishrane kelerabom možda otupljuje funkciju tiroidne žlezde. Upravo to možda i pomaže Sardinjanima da žive duže jer im usporava metabolizam, kaže Pes, baš kao što upaljač sa slabim plamenom duže traje.

UGLJENI HIDRATI IZ SARDINIJSKOG HLEBA OD KISELOG TESTA ULAZE U KRVOTOK SPORIJE OD ONIH IZ OBIČNOG BELOG HLEBA.

U Seulu, jednom drugom selu sa stogodišnjacima, Pes i ja smo posetili jednu pekaru staru sto godina. Desetak žena pravilo je karakterističan hleb koji se jede s većinom jela. Posmatrali smo ih kako raspaljuju vatru u ciglama ozidanoj hlebnoj peći i kako zajapurene u licu mese testo svojim snažnim rukama. Glavna pekarka, oniska energična osamdesetogodišnjakinja Ređina Boj, pomno je nadzirala ceo proces u svojoj crnoj haljini i s maramom na glavi, delila savete i davala znak kad je testo spremno, a peć dovoljno topla.

Ređina je obezbedila starter testo, lepljivu smesu što podseća na zgrušano mleko, koje njena porodica pravi već generacijama. Starter sadrži kvasac i domaće bakterije Lactobacillus. Kvasac i laktobacili proizvode ugljen-dioksid od koga hleb naraste, a laktobacili razbijaju i ugljene hidrate da bi proizveli mlečnu kiselinu. Ta kiselina daje kiseli ukus, i što je mnogo važnije, kaže mi Pes, ugljeni hidrati iz hleba ulaze u krvotok 25 odsto sporije od onih iz običnog belog hleba. I dok večera u Podinoj porodici protiče uz živu razmenu seoskih tračeva, Pes u jednom trenutku, pod naletom maligana, diže čašu i glasno izgovara tradicionalnu ostrvsku zdravicu, i to na lokalnom dijalektu: "A kent’ annos!" – "Živeli sto godina!"

Foto: Shutterstock

Foto: Shutterstock

"A ti da budeš tu da brojiš godine!", uzvikuju uglas članovi porodice. Nešto kasnije i Poda to isto tiho ponavlja. Zapravo, nakon te naše zajedničke večere ona je i zaista proslavila svoj stoti rođendan.

NIKOJA, KOSTARIKA
OVDE ŽIVE NAJDUGOVEČNIJI LJUDI NA OBA AMERIČKA KONTINENTA.

Kad je Pes započeo svoju studiju o stogodišnjacima, područja s dugovečnim stanovnicima obeležio je na mapi plavom bojom. A kako se provincija Nuoro na Sardiniji posebno isticala, počeo je da je naziva plavom zonom. Upoznao sam Pesa dok je obilazio svet u potrazi za epicentrima dugovečnosti, pa sam s vremenom i sam usvojio njegov izraz za slična područja koja sam otkrivao: Nikoju u Kostariki, grčko ostrvo Ikarija, japansko ostrvo Okinava i jednu zajednicu adventista u Južnoj Kaliforniji.

Istraživao sam jelovnik svakog od ovih regiona i njihovu hranu u proteklom veku. Sve do pred kraj XX veka njihov jelovnik sastojao se skoro isključivo od minimalno obrađene hrane biljnog porekla – uglavnom integralnih žitarica, zeleniša, orašastih plodova, krtolastog povrća i mahunarki. Ljudi su u proseku jeli meso svega pet puta mesečno. Pili su uglavnom vodu, biljne čajeve, kafu i malo vina. Primetno je da skoro uopšte nisu pili kravlje mleko, dok su im gazirana pića bila uglavnom nepoznata. Ali kako se globalizacija širi, prerađena hrana, životinjski proizvodi i brza hrana počeli su da potiskuju tradicionalna jela. I zato nije nikakvo čudo što je došlo do porasta hroničnih bolesti i u plavim zonama.

Foto: Shutterstock

Foto: Shutterstock

Zdrava ishrana je samo jedan od faktora dugovečnosti. U druge spadaju i krug dugogodišnjih prijatelja, osećaj da ste korisni, stalno kretanje i svakodnevni rituali koji smanjuju stres.

Sve ove faktore pronašao sam u regionu Nikoja u Kostariki, kao i verovatno najzdraviji doručak na svetu, u kolibi bez zidova, zasvođenoj krovom od crvenog crepa, nagaravljenog dimom.

Svakog jutra u ranu zoru, u mestu Santa Kruz, Marija Elena Himenes Rohas i desetak drugih žena u Koopetortilji potpale drva u dugačkim glinenim pećima i pristave kazane i mešaju pikantni pasulj. Rohasova, koja nosi umrljanu kecelju preko besprekorno čiste bele majice, otkida komad kukuruznog testa veličine loptice za golf, baca ga na voštani papir i valja mehaničkom preciznošću u okrugli pljosnati hlepčić. Baca ga na vrelu glinenu ploču komal, gde ubrzo narasta u vazdušastu palačinku, a zatim splašnjava u savršenu tortilju.

Tri žene mešaju crni pasulj s crnim lukom, crvenom paprikom i začinskim biljem. Pasulj se kuva do najfinijeg savršenstva, a zatim se meša s pirinčem, pečenim baburama, crnim i belim lukom, da bi se na kraju dobila jedinstvena kostarikanska verzija čuvenog galjo pinta.

Foto: Shutterstock

Foto: Shutterstock

Pre tridesetak godina, priča mi Rohasova, zadruga je bila obična prodavnica tortilja. Ali počele su da joj dolaze da rade mlade samohrane majke i ona je pomogla mnogima da se izvuku iz bede.

Prvi gosti počinju da pristižu još pre 6 ujutru. Sedaju na klupe za dugačkim zelenim stolovima, gde konobarice u jednostavnim haljinama i s japankama na nogama poslužuju ogromne šolje s razblaženom kafom, tanjire s galjo pintom i korpe s toplim tortiljama. I dok s nekog udaljenog radija dopire tradicionalna latino muzika, gosti pune svoje tortilje pasuljem, posipaju ih ljutim sosom čilero i zalivaju zalogaje crnom kafom, uživajući u receptu za dugovečnost koji u sebi sadrži hiljadugodišnje kulinarsko umeće.

Plava zona u Kostariki potez je dug oko 50 kilometara, koji se proteže duž grebena poluostrva Nikoja. U nju ne spadaju turistička letovališta na obali. Region se sastoji uglavnom od sušnih pašnjaka i šume. Do pre oko 50 godina ovdašnji ljudi uglavnom su bili sitni zemljoradnici ili nadničari, koji su svoj jelovnik od pasulja i kukuruza dopunjavali tropskim voćem, baštenskim povrćem, i povremeno, divljači i ribom.

Pleme Čorotega, koje je imalo najveći uticaj na jelovnik, jelo je praktično jednu istu hranu hiljadama godina. To možda objašnjava zašto ovdašnji ljudi imaju najduži vek u obe Amerike i zašto muškarci stariji od 60 imaju najmanju stopu smrtnosti za svoju starosnu grupu u celom svetu.

Kukuruzne tortilje možda doprinose toj dugovečnosti. One su odličan izvor žitarica sa složenim ugljenim hidratima bogatim vitaminima, mineralima i vlaknima. Pepeo od drveta koje žene dodaju kad potapaju kukuruz razgrađuje ćelijske zidove zrna i oslobađa nijacin – koji pomaže u kontroli holesterola.

Crni pasulj sadrži iste antioksidante bazirane na pigmentu koji se nalaze i u borovnicama. Takođe je bogat vlaknima koja čiste debelo crevo.

Ali prava magija je zapravo u sparivanju kukuruza i pasulja. Našim telima potrebno je devet aminokiselina – građevinskih blokova proteina – da bi stvarala mišiće. Životinjski proizvodi kao što su meso, riba i jaja pružaju svih devet, ali ujedno sadrže holesterol i zasićenu masnoću. Pasulj i kukuruz zajedno obezbeđuju sve aminokiseline – ali bez ovih nezdravih elemenata.

Foto: Shutterstock

Foto: Shutterstock

Naučnici ispituju da li ova kombinacija može da očuva i celularno zdravlje, odnosno zdravlje naših ćelija. Dejvid Rekof, socijalni epidemiolog sa Univerziteta Stanford, i kostarikanski demograf Luis Rozero-Biksbi otkrili su da Nikojanci imaju duže telomere od prosečnih Kostarikanaca. Telomeri su zaštitne "kapice" na krajevima DNK niti, koje se s vremenom istroše, što je pokazatelj biološke starosti. Rekof, koji mi se pridružio u Kostariki, rekao mi je da Nikojanci deluju deset godina biološki mlađe od svog hronološkog doba.

U Koopetortilji navaljujem na doručak, zalivajući pasulj preliven čilerom i umotan u sveže tortilje gutljajima kafe. Niz čelo mi se slivaju graške znoja, a iz očiju teku suze. "Jeste li dobro?", pita me Rohasova, gledajući me iskreno zabrinuto. "Ne brinite", rekoh. "Ovo su suze radosnice."

OKINAVA, JAPAN
STANOVNICI OKINAVE IMAJU TRI PUTA VEĆE SANSE DA DOŽIVE STOTU OD AMERIKANACA.

Na drugoj strani sveta, na Okinavi, dobio sam priliku da probam još jedan od najzdravijih doručaka na svetu u hotelu Okinava Daiči u Nahi, zajedno s Krejgom Vilkoksom, još jednim istraživačem uticaja ishrane na dugovečnost.

U poređenju sa Sjedinjenim Državama, stanovnici Okinave imaju tri puta veće šanse da dožive 100 godina, a žene upola manje obolevaju od raka dojke. Isto tako, tek jedna trećina ili četvrtina od američkog proseka pati od srčanih oboljenja, a procenat starih ljudi koji obole od Alchajmerove bolesti svodi se tek na osam do deset odsto.

Svakog jutra osnivačica hotela Jošiko Šimabukuro, niska energična žena stara 91 godinu, i njena kći Kacue Vatanabe, stručnjak za povrće, pripremaju jela na biljnoj osnovi od nekih pedesetak sastojaka, od kojih je polovina jedinstvena za Okinavu. Pred nama je, servirana u malim činijama i tanjirima, šarolika trpeza raznovrsne hrane, koja je na više načina doprinela opstanku najdugovečnije populacije na svetu, uprkos opadanju zdravlja kod mlađih generacija.

Vilkoks, koji je inače antropolog i gerontolog, ističe da su sva ova jela, kojih ima dvadesetak, uključujujći supu od tofu sira, salatu od šargarepe, kuvanu paprat otani-vatari i proprženu papaju – niskokalorična. Hrana na Okinavi jeste visokohranljiva i niskokalorična, dok je u Sjedinjenim Državama obrnuto.

Sa svojim bratom blizancem Bredlijem i njihovim mentorom Makotom Suzukijem Vilkoks je u knjigama izneo sve ono što znamo o tradicionalnoj ishrani ovog ostrva. Braća su došla na Okinavu 1994. godine s namerom da proučavaju stogodišnjake i zbližila su se sa Suzukijem. Njih trojica su dvadeset pet godina beležili šta ljudi ovde jedu i istraživali na koji način im ishrana pomaže da izbegnu bolesti. Sad sam u prilici da to naučim na licu mesta.

Vilkoks mi štapićem pokazuje proprženi tofu sir sa zelenim kolutićem goje, ili gorke tikvice, od koje se inače spravlja goja čampuru, tipično jelo sa Okinave. Goja je bogata vitaminima A i C, folatom i jakim antioksidantnim jedinjenjima koja štite naše ćelije od oštećenja, kaže on. Osim što je antikancerogena, ona štiti jetru i ćelijske membrane, sprečava rast štetnih bakterija kao što je E. coli i snižava šećer u krvi. Zagrizam jedan komadić i osećam pravu eksploziju ukusa, kao da žvaćem gomilu aspirina – samo pikantnije. Slično kao i pivo, koje se ljudima u početku često ne dopadne, a kasnije ga zavole.

S gustom svetlosmeđom kosom i okruglim naočarima zbog kojih liči na nekog sredovečnog Harija Potera, Vilkoks prelazi na tofu, koji je gušći i sirastiji od drugih japanskih tofua. Kao glavni izvor proteina u svakodnevnoj ishrani na Okinavi, često se koristi umesto manje zdravih proteina kao što su meso i jaja. Tradicionalno spravljen s morskom vodom, tofu sa Okinave bogat je kalcijumom, magnezijumom, cinkom i drugim mineralima koje mnogi Amerikanci nemaju u svojoj ishrani. Isto tako, bogat je i genisteinom i dajidzeinom, koji se metabolišu u ekvol. Genistein i ekvol su izoflavonoidi za koje Vilkoks kaže da umanjuju rizik od raka i kardiovaskularnih bolesti.

Vilkoks podiže porcelansku šoljicu u kojoj je neka svetložuta tečnost. "Čaj od kurkume", kaže mi. Otpija gutljaj i počinje da mi objašnjava kako su brojne studije pokazale da aktivni sastojci u kurkumi pomažu našem telu da se zaštiti od bolesti, uključujući rak, srčana oboljenja i demenciju. Ostrvljani su usvojili stari japanski trik da koriste jake začine, kao što je kurkuma, kako bi poboljšali ukus zdravog povrća. Većina recepata zasniva se na dašiju, bogatoj čorbi koja se obično pravi od krljušti bonita (vrste tune) ili morskih algi. Daši može da pretvori gomilu povrća u pravu eksploziju slasti, a kao rezultat dobijamo jelo koje ima manje kalorija od hamburgera, ali je pet puta hranljivije – i dovoljno je ukusno da se može jesti svaki dan.

Vilkoks mi skreće pažnju na lepljivu masu morskih algi koje podsećaju na zelene špagete. Ostrvljani jedu više od deset vrsta morskih algi, koje on naziva morskim povrćem. Konkretno ova vrsta, zvana mozuku, obiluje fukoidanom, antikancerogenim, antivirusnim jedinjenjem za koje Vilkoks kaže da sprečava upale, reguliše šećer u krvi i regeneriše krvne sudove. Jedno još zanimljivije jedinjenje u morskim algama, zvano astaksantin, povezuje se s genom koji, kad se aktivira, govori ćelijama da očiste otpatke i smanje upale, koje leže u korenu većine staračkih oboljenja.

Posle dva sata učenja i jela gledam gomilu praznih posuda. "Osećam se kao pravi žderonja", kažem. "Ništa ne brini", odgovara mi Vilkoks. Sve ovo što smo pojeli, objašnjava, ima manje od 600 kalorija – otprilike kao da smo pojeli jedan oveći kolač.

LOMA LINDA, KALIFORNIJA
ADVENTISTI KOJI PRAKTIKUJU VEGETARIJANSKU ISHRANU ŽIVE DUŽE OD ONIH KOJI JEDU MESO.

Poslednja stanica na mom putovanju jeste Loma Linda, u Kaliforniji, gde jedna zajednica adventista sedmog dana već odavno primenjuje ishranu inspirisanu Biblijom. Rukovode se citatima kao što je ovaj iz Postanja 1 : 29: "I još reče Bog: Evo, dao sam vam sve bilje što nosi seme po svoj zemlji, i sva drveta rodna koja nose seme; to će vam biti za hranu."

Adventisti koji se pridržavaju ovakve ishrane žive duže. Jedna studija pokazala je da je životni vek adventista u Kaliforniji duži za 7,3 godine kod muškaraca i 4,4 kod žena u odnosu na ostale žitelje Kalifornije. Budući da su još i vegetarijanci, na njihov inače produženi životni vek dodajte još dve godine.

Kad sam tražio od naučnika koji proučavaju njihovu ishranu da mi nađu nekog ko je primenjuje, poslali su me kod 90-godišnje Doroti Nelson, koja mi otvara vrata u crvenoj majici i patikama, s mladalačkim šiškama do bademastih očiju. Poziva me unutra i vodi do svoje jarko osvetljene kuhinje.

Okretna i energična poput čivave, Nelsonova počinje da sprema ukusan ručak. Kad pohvalim njeno kulinarsko umeće, otkriva mi tajnu: "Ova kuhinja je začinjena ljubavlju."

Za ručkom mi priča o svom životu. Kad je bila mlađa, imala je uzbudljivu karijeru kao medicinska sestra koja je letela avionom za crkvene misije. Jednom prilikom, dok su ona i njen kopilot leteli preko Arktika, avionski motor počeo je da štuca i oni su poleteli ka zemlji. U poslednjem trenutku opazili su jednu zaravan na ledenoj santi između Kanade i Grenlanda. Verovala je da će sve dobro proći, "dokle god me dobri Gospod želi na ovom svetu", priseća se. Kad je avion dotakao tlo, klizao se, ali se nije prevrnuo. "Izašla sam i kleknula, zahvalivši se Gospodu."

Kao zagovornik vegetarijanske ishrane, Nelsonova je direktna kulinarska naslednica Elen Vajt, koja je pomogla u osnivanju Adventističke crkve sedmog dana, jedne protestantske verske zajednice. Krajem 1800-ih i početkom 1900-ih Vajtova je prva uobličila pravila u ishrani kojih se od tada pridržava ova supkultura dugovečnih Amerikanaca.

Vajtova je veličala upotrebu integralnih žitarica, voća, orašastih plodova i povrća, koji "daju snagu, izdržljivost i intelektualnu energiju, kakve ne pruža složenija i stimulativna hrana". Upozoravala je da se pri kuvanju ne koriste mast, začini i so, a nije preporučivala ni upotrebu šećera jer "izaziva fermentaciju koja zamagljuje mozak i stvara zlovoljnu narav". Njene preporuke deluju neverovatno proročanski kad se uporede s današnjim prehrambenim uputstvima Američkog društva za borbu protiv raka i Američkog društva za borbu protiv srčanih oboljenja.

ŽITARICE, ZELENIŠ, ORAŠASTI PLODOVI I MAHUNASTO POVRĆE ČETIRI SU STUBA U ISHRANI SVAKOG DUGOVEČNOG REGIONA NA ZEMLJI.

Najnovija otkrića u adventističkoj ishrani potiču od Garija Frejzera, adventiste i naučnika sa Univerziteta Loma Linda, vegetarijanca koji ponekad jede ribu. Sa svojom začešljanom svetlosmeđom kosom, Frejzer pomalo podseća na vođu izviđača. Školovan za doktora, on je primetio da adventisti imaju zdravije srce od neadventista i počeo je da se pita da li nauka može da potvrdi njegova otkrića o uticaju ishrane na zdravlje.
On je rukovodilac Adventističkih zdravstvenih studija, koje prate zdravlje desetina hiljada američkih adventista.

Njihova istraživanja pokazuju da, u određenom dobu, adventisti vegetarijanci imaju za oko 12 odsto manje verovatnoće da umru od nevegetarijanaca koji jedu samo malu količinu mesa. Za razliku od njih, mlađi adventisti, koji najviše jedu meso, imaju za 46 odsto više verovatnoće za prevremenu smrt od onih koji svoje proteine unose iz orašastih plodova, semenja i povrća. "Jasno je da je ishrana na biljnoj osnovi najbolja", kaže Frejzer.

Kad omirišem jelo koje Nelsonova kuva, moram to i sam da priznam. Od mirisa koji se šire sa šporeta odmah sam ogladneo. Pošto izmeša crni pasulj s dinstanim kupusom i karfiolom, dodaje kriške proprženog tofu sira, susam i malčice sosa od soje. To je jedna sasvim zadovoljavajuća mešavina složenih ugljenih hidrata, proteina, vitamina, minerala i antioksidanata, s manje kalorija od jedne kese pomfrita. "Nikad nisam okusila meso", hvali se Nelsonova.

Priča mi da ima savršen krvni pritisak i ritam srca od 60 otkucaja pri mirovanju. Svaki dan prepešači pet kilometara.

I to vam je to. Većina kalorija iz tradicionalne ishrane u plavim zonama potiče od svežih namirinica biljnog porekla. Žitarice, zeleniš, orašasti plodovi i mahunasto povrće četiri su stuba u ishrani svakog dugovečnog regiona na Zemlji.

Najčešći uzroci smrti skoro polovine ljudi u Sjedinjenim Državama jesu kardiovaskularna obolenja, rak ili dijabetes. U plavim zonama daleko manje ljudi pati od ovih bolesti. Zašto? Tokom većeg dela svog života oni jednostavno jedu ono što imaju, a srećom po njih, to je sveža hrana na biljnoj osnovi. Dugo iskustvo iznedrilo je recepte s kojima je ova hrana dovoljno ukusna da se može jesti iz dana u dan. U tome možda leži i tajna vašeg zdravlja. Ako želite dobar recept za starter, poznajem jednu krepku stogodišnjakinju koja pravi opasan minestrone.