Prava italijanska pizza kod kuće – savršeno testo, a postupak nikad lakši!
Ko nije probao, ne zna šta je propustio!
Profimedia
Prava italijanska okrugla pica koju svi sanjamo da napravimo kod kuće u osnovi je tzv. Neapolitan pizza. Prilikom pravljenja ove pice, postoje određeni zahtevi.
Italijanski original nije specifičan samo po načinu pripreme testa, već i po posebnoj vrsti pelata koji se koristi, kao i po bivoljoj mocareli. Već je jasno da su ovo proizvodi zaštićenog geografskog porekla i da ćemo morati da koristimo naše zamene.
Pored pelata i mocarele, ostali sastojci najbazičnije pice napuljskog tipa – čuvene pizza “Margherita” su svež bosiljak, maslinovo ulje i nekad parmezan. Čućete i za izraz Pizza Romana. Ona, za razliku od napolitanske, koja u UNESCO ima zaštićeno kulturno poreklo – nije toliko jasno definisana, niti zaštićena.
Neapolitan pizza je kasnije poslužila kao osnova za mnogobrojne varijacije ukusa koje danas nalazimo u picerijama, kao i za veliku New York-style pizzu koja se služi na parče, a odomaćila se u našim pekarama i restoranima brze hrane, svakako u lošijoj i nezdravijoj izvedbi. U Italiji, pica na parče je zapravo Pizza al taglio, peče se u četvrtastom plehu – jedinu beogradsku verziju, urađenu kako treba i s originalnim prilozima, probala sam u Pizzagramu.
Na kraju, kako svi volimo male “napolitanske” pice. Naravno, onoliko koliko je u kućnim & srpskim uslovima izvodljivo i moguće.
Temperatura rerne i način pečenja
Najveće ograničenje koje postoji kod kuće je jačina rerne. Prava pizza se peče na preko 450 stepeni jako kratko, tek par minuta. Fermentacija i visoka temperatura omogućavaju testu da lepo naraste, brzo dobije boju, kao i one čuvene tamne “pegice” koje mora da ima ako je spremana kako treba.
Jedni način da se poveća temperatura u kućnoj rerni jeste ubacivanje mermerne ili kamene ploče. Ipak, računaću da većina nas nema u kući ni to, kao ni “lopate” kojima se pica stavlja na tu ploču i vadi iz nje.
Kako su ove pice “jednopersonske” veličine, a logično je da ćete raditi više njih odjednom – nemoguće je da se u kućnim uslovima to uradi bez papira za pečenje, uz određene napomene koje su navedne u receptu. U slučajevima kad nema lopate za picu i pravi se više komada u skučenijim kuhinjskim prostorima.
Prava pica takođe nije krckava i ne sme da bude krckava. Ipak, zbog preniske temperature pečenja kod kuće, to je praktično nemoguće da se izbegne. Ovo je svesna greška i prihvatljiva “anomalija“, koju ćemo zbog objektivnih okolnosti morati da istrpimo.
Ono što jeste dozvoljeno, pa i poželjno, jeste da pica napuljskog tipa ima meku i vlažnu sredinu. To ćete dobiti ovim receptom i kod kuće. Ipak, šuplje i tanke korice (što je dobro) – postaju krckave (što nije dobro, ali apsolutno nema pomoći).
Priprema testa
Prva katastrofa je dodavanje soli prilikom mešenja i ovo vam ni jedan italijanski pica majstor neće oprostiti. So se dodaje tek nakon autolize i proces ću objasniti u receptu. Razlog je taj što so može da “upropasti” jaku glutensku strukturu kojom težimo, ne samo pri rađenju testa za picu, već i hlebova.
Druga katastrofa je dodavanje šećera. Pravo testo za picu fermentiše 24 sata. Već smo naučili da tada fermentacija “poručka” deo glutena i skroba, pa je testo svarljivije i svakako zdravije. One pegice koje sam pomenula, koje moraju da postoje na testu, nastaju ne zato što ste dodali šećer – već zato što se skrob u brašnu raspao na glukozu, prosti šećer. A on lako i brzo karamelizuje, čak i u rerni. Braon boja i pegice se dobijaju prirodnim putem, a ne dodavanjem šećera. Ni trunka!
Starter je obavezan. Starter koji se koristi može da bude biga koji ja volim da zovem “lažni starter” – onaj koji fermentiše samo preko noći, 12 do 16 sati. I on i duga fermentacija služe tome da se razvije ukus. Svakako imate i pravi starter, leaven – koji možete da hranite i gajite mesecima, pa i godinama – ali ja to ne koristim. Ne pravim testa dovoljno često da bih ga održavala u životu.
Pica majstori koriste različita brašna. Mešaju nisko-proteinska sa visoko-proteinskim. Nekada radi raznovrsnosti ukusa dodaju i malo integralnog ili polubelog (spelta ili pšenica, prvenstveno). Često je dominantno “00” brašno, koje se koristi i za izradu testenine. Moje omiljeno brašno za ovaj proces je brašno iz “dm dorgerije” tip 550 u koje nekad dodam malo njihovog brašna od spelte tip 630. Oba imaju više proteina od naših brašna (11 g umesto 9 g), što je karakteristično i za italijanska. Imam i “00” brašno, pa nekada koristim to ili mešam.
Pogrešni prilozi
Kod nas je normalno da će neko staviti na picu kečap. Realno, ko voli, neka ga! Ali ako pričamo o pravilima, ovo ne dolazi u obzir. Takođe, kod pice napolitanskog tipa – nećete koristiti ni domaći kuvani sos. Sos od pelata se pravi bez kuvanja i dole je recept i za njega.
Cepanje mocarele rukom apsolutno ne dolazi u obzir! U stvari, ako imate mocarelu vrhunskog kvaliteta i originalnog porekla, verovatno se neće desiti ništa. Ali ako imate klasičnu mocarelu kakva se kupuje kod nas, postoji velika opasnost da pusti previše vode. Ne kažem da su nam mocarele loše, ja ih uvek koristim, uglavnom Lidlovu ili Galbani. Ali da, imaju više vode. Imate u receptu kako da i ovaj korak odradite pravilno i izbgnete potpop na sredini testa ?
Takođe, sveža mocarela se stavlja kasnije, a ne na početku. Na početku se peče samo testo sa sosom od pelata. Sir ne treba da bude “zlatan” nego samo “istopljen”. Skoro svež. Ne sme da pusti vodu jer znači da je prepečen.
Začin je uglavnom samo svež bosiljak. Ako baš volite origano, onda pripremite marinara sos koji ima pelat, origano i beli luk.
Zdravlje i prečice
Pica koju ćete moći da kupite na puno mesta, pogotovo na parče, rađena je od brzo dizanog testa i liči na hleb. Ima šunku, kečap i kačkavalj – često čak i biljni. Za mene, ovo je nejestivo, nezdravo i nesvarljivo. Kad god sam pojela nešto ovakvo, samo jedno parče, bilo mi je muka. S druge strane, fermentisanu picu po ovom mom receptu mogu da pojedem celu ako sam jako gladna i da mi se čak ni ne naduje stomak. Nema nikavog osećaja težine nakon jela.
Recept za perfektnu picu kod kuće
Ja ću vam ovde ostaviti i koje tačno sastojke koristim, a vi naravno možete da upotrebite i druge. Od ovog recepta, ako merite gotovo testo na kuhinjskoj vagi – što ja radim – dobićete 6 pica.
Sos za picu (dovoljan za 4 pice):
konzerva pelata
2 kašike maslinovog ulja
prstohvat soli
svež bosiljak
Sos možete napraviti i nešto ranije. Pelat izgnječite rukom. Posolite, dodajte maslinovo ulje i na kraju seckani bosiljak. Poklopite i može da stoji u frižideru do pravljenja pice. Trunka šećera se stavlja samo ako procenite da je paradajz kiseo, mada kod pelata to ne bi smeo da bude slučaj. Meni nikada nije bio potreban, a najčešće koristim ceo pelat iz “dm drogerije”, Podravkin i Lidlov.
„Brzi“ starter (napraviti uveče)
35 g belog brašna dmBio tip 550
40 g vode na sobnoj temperaturi
instant kvasac na vrh noža Dr. Oetker
Zamešati kašičicom sve sastojke u čaši i umotati providnom folijom. Napraviti makazicama nekoliko malih rupica na foliji. Ostaviti preko noći na sobnoj temperaturi, idealno oko 12-16 sati. Kvasac u kesici uvek koristite nov – ne upotrebljavajte kesicu otvorenu ranije.
Sastojci za 6 pica (pripremiti ujutru)
365 g belog brašna dmBio tip 550
400 g brašna za testeninu „00“ (ili opet belo 550)
200 g polubelog speltinog brašna dmBio tip 630 (ili opet belo tip 550)
sav “brzi” starter od sinoć
600 g vode na sobnoj temperaturi
20 g kvalitetnog ekstradevičanskog maslinovog ulja dmBio ili Terra Creta
3 g instant kvasca Dr. Oetker
30 g sitne morske soli