Saveti za lakšu obradu ribe: Kako da je pravilno očistimo, kada i kako se soli i koje su marinade najbolje

Kraljica posne trpeze i oličenje zdrave ishrane, njeno veličanstvo - riba. Nebitno je da li ste ljubitelj morske ili rečne ribe, ili možda paštete, jer ih sve podjednako dobro sprema Aleksandar Bošković, kuvar i vlasnik ribarnice "Alas".

S Aleksandrom smo razgovarali o pripremanju ribe, mučnom čišćenju, termičkoj obradi prema vrsti ribe, a verovali ili ne, u njegovoj ribarnici možete pronaći riblje čvarke.

Čišćenje ribe je mukotrpan posao. Postoji li neki trik ili savet?

- Brže čišćenje se postiže ako se to radi pod mlazom mlake vode. Ako nemate profesionalne krljuštače ribe, nož mora biti veoma oštar.

Koje vrste ribe su pogodne za pečenje, a koje za prženje, i u čemu je razlika?

- Termička obrada ribe može biti u fritezi, na roštilju i u rerni. U našoj ribarnici preferiramo zdravu hranu, tako da se riba priprema na roštilju sa minimalnom količinom kombinacije maslinovog i suncokretovog ulja. Uvek je masnija riba (skuša, losos, šaran, som) lakša za pripremu na roštilju, dok su za prženje pogodni veći komadi ribe. Šarana, soma i tostolobika je lakše peći u rerni, dok se lignje i panirani komadi ribe pripremaju u fritezi.

Malo ljudi kuva ribu. Kažite nam koja vrsta je najpogodnija za takav vid obrade?

- Naši stari alasi kuvanje ribe povezuju sa pravljenjem dobre i ljute riblje čorbe, ribljeg paprikaša i riblje paštete. Na našem podneblju se riblja čorba priprema od babuške, soma, šarana i druge rečne ribe, u riblju čorbu se stavlja velika količina ikre i mleča. Riblja pašteta se najčešće pravi od krupnijih komada babuške, koji se dan pre filetiraju i prelivaju limunovim sokom zbog razgradnje kostiju.

Koje začine vi preferirate?

- Najvažniji začini za ribu su krupna morska so, peršun, beli luk i maslinovo ulje.

Pravite omiljenu srpsku grickalicu - čvarke, samo u posnoj varijanti. Kako to izgleda?

- Čvarci su slučajno nastali pre tridesetak godina tako što deda nije znao šta će sa velikim ulovom ribe. U mreži je bilo mnogo štuka, somova, babuški, sunčica i druge dunavske ribe. Ribu je pripremio na njemu poznat način, posolio i bacio u vatru. Tako su nastali ti poznati čvarci. Danas mi to radimo malo drugačije. Tajna našeg specijaliteta je u načinu obrade sveže ribe, temperaturi i vremenu pečenja. Priprema traje vrlo dugo, a pečenje je gotovo za tridesetak sekundi.

Kada i kako se soli riba?

- Mi ribu solimo pre pečenja. Svaka riba mora odstojati 10 minuta da bi pustila određeni procenat vode i da bi se dobila bolja tekstura mesa.

Koristite li još neki sastojak za paniranje ribe osim brašna i prezli?

- Za paniranje koristimo kukuruzno i belo brašno, alevu papriku (slatku) i suve začine.

Kako da znamo kada je riba pečena?

- Po pravilima, temperatura u središtu ribe mora biti viša od 73 stepeni. S tim da kad nemate ubodni termometar, prate se boja, miris i tekstura mesa (ne sme da ispušta sok na kraju termičke obrade). Riba treba da dobije zlatkastorumenu boju. Vreme pečenja zavisi od vrste i veličine ribe koja se sprema, kao i samog načina termičke obrade.

Koje su marinade najpogodnije i koje vi koristite?

- Kada je reč o ribi, njena tajna je u marinadi koja joj daje sočan ukus i aromatičnu nit. Uz dodatak ulja i začina, svaka marinada se sastoji od kiselih sastojaka kao što su sirće, belo vino ili sok od limuna. Kiselina omogućava ribi da upije aromu svih začina, sprečava nastajanje štetnih spojeva na ribi i daje joj sočan ukus. Važno pravilo svakog mariniranja je sledeće - kod marinada koje sadrže mnogo sirćeta ili limunovog soka vreme mariniranje se skraćuje sa preporučenih 30 minuta na 15 jer previše kiselina razgrađuje tkivo. Preporuka je da marinadu držite u posudama od stakla, plastike i nerđajućeg čelika, a izbegavate aluminijum jer loše reaguje u dodiru sa kiselinom.